加工商品

商品を作るにあたっての共通のこだわり

素材そのものの美味しさ・特徴を活かし・引き出すこと

サトウキビ加工商品は原料である生鮮サトウキビから非常に近い、最小限のシンプルな加工工程で製品に仕上げています。土作りからこだわりをもって栽培した生鮮サトウキビの素材本来の美味しさを抽出・表現しています。

副原料を使わないこと

保存料・増粘剤・着色料・香料などの副原料を使わずに、シンプルに素材本来の美味しさを抽出・表現しています。

サトウキビ本来の美味しさを引き出すために
大切に守っていること(美味しさの秘密)

サトウキビが育つ環境を整える(土作り)

一言で言うと「土壌微生物の多様性」を大切にした土作りを心がけています。人間の腸内環境について「善玉菌と悪玉菌の良好な拮抗関係が保たれている状態が健康な状態である」と言われるように、サトウキビが育つ環境としても多様な微生物が良い拮抗関係を保つ「生きた土」で育てたいと考えています。ですので、一般に使われる土壌消毒剤や殺虫剤、除草剤などの一切の農薬を使いません。その他、良好な土作りを目的として、イネ科・マメ科の植物を緑肥(*)として栽培したり、水持ち・水はけの土壌物理性を改善する目的で、サトウキビの搾りかす(バカス)を畑に戻したりします。

*緑肥:栽培している植物を、収穫せず畑で枯らす或いは土にすきこんで、植物と土を一緒にして耕し、後から栽培する作物の肥料にすること、またはそのための植物のこと。①土の構造がよくなることで、水はけ、水もちなどが高まる、②有機物が増加することで、土壌中の微生物の繁殖が促進される、③土壌中の微生物間のバランスがよくなり、病害虫の発生を防ぐ効果が期待できます。

サトウキビを生鮮食品として取扱う

サトウキビの3たて加工

オルタナティブファーム宮古では、「収穫したて、搾りたて、焚きたて」をサトウキビの3たて加工と呼んでいます。搾りたてのサトウキビジュースは、夏場の炎天下に置いておくと、ものの30分で味が変わります。発酵により酸味が出てくるのです。それぐらい発酵が早い作物なので、オルタナティブファーム宮古のように素材に近いシンプルな加工製品に仕上げる場合には、生鮮食品としての扱いが非常に大切になります。収穫によって生命を絶たれたら、その時点から発酵(或いは腐敗)が始まります。ですので、収穫したらすぐに搾る、搾ったらすぐに焚く、焚いたらすぐに封をして良い香りを閉じ込める、のがサトウキビの本来の美味しさを引出すのに大切に守っている方法です。

手刈りの収穫

オルタナティブファーム宮古では1本1本、サトウキビを手刈り収穫します。

○完熟した美味しい場所だけを収穫する:
若葉に近い上部は未完熟のために糖度が低く美味しくないので、若葉から下2節目で完熟した美味しい場所だけを収穫します。

○葉っぱ・根っこ・土のトラッシュを持込まない: 
収穫したサトウキビに付着する葉っぱ・根っこ・土を丁寧に除去し、次工程(搾汁)に持ち込まないことで、雑味の少ない製品に仕上げます。

○ネズミの食害部分を外す
サトウキビは甘くて美味しいので、野ネズミの食害に遭うことがありますが、齧られた周辺は腐敗が進行して、酷い味になります。1本1本手刈りで収穫する場合は、収穫の工程で2回、搾汁の段階を含めて都合3回、品質チェックしているので、腐敗部分の混入がありません。

旬を狙った収穫

サトウキビの旬は冬場。野菜と同じく昼と夜の寒暖差がついてく頃から糖度が上がります。実際には12月半ば頃から5月までが加工適期で、旬を逃さずに製造します。

丁寧な焚き上げ技術

実はサトウキビは灰汁の強い作物なので、サトウキビの搾汁液を焚き上げる工程において、2段階のステップで灰汁成分を丁寧に除去します。最初のステップでは、搾汁液に水酸化カルシウムを加えて酸性から中性近くまで中和します。すると、不純物が化学吸着されて沈殿するので、この部分を除去して上澄み液だけを使って焚き上げていきます。沈殿処理の前後で、上澄み液の味はすっきり雑味のないものに変わり、一方の残った沈殿物は土臭い・泥っぽい味がします。次のステップとして、その後焚いていく工程においても、尚、泡状の灰汁が上がってくるので、これを丁寧に掬い上げて除去します。そうすると、味わい深さはしっかりと残しながら、雑ものないスッキリした味わいの製品に仕上がります。